Pulpo á feira: cómo se prepara y dónde comerlo

El plato más reconocible de Galicia tiene una paradoja incorporada: su capital no está en la costa, sino en O Carballiño, en pleno interior de Ourense, a más de cien kilómetros del mar.

Por qué el pulpo es cosa de interior

Los monasterios del interior cobraban rentas en especie a los puertos, y el pulpo seco viajaba bien tierra adentro sin estropearse. De ahí nacieron las pulpeiras, que lo cocían en las ferias y romerías del interior.

De ahí el nombre: á feira, de feria. No es pulpo a la gallega, es pulpo de feria.

Cómo se prepara bien

Cuatro ingredientes y ningún sitio donde esconderse:

• Se cuece en caldeira de cobre, que aporta un punto que la olla de acero no consigue.
• Se asusta: se mete y saca del agua hirviendo tres veces para que la piel no se desprenda y la carne no se endurezca.
• Se corta con tijera, en rodajas, sobre plato de madera, que absorbe el exceso de agua.
• Se remata con sal gorda, pimentón —dulce, picante o mezcla— y un chorro generoso de aceite de oliva.

Lo acompaña cachelo, patata gallega cocida, y pan del país.

Cómo reconocer el bueno

La rodaja debe ceder al morder sin deshacerse, con la piel entera y la ventosa visible. Si está gomoso, se ha cocido poco; si se desmigaja, demasiado. Y si sabe sobre todo a pimentón, algo tapa.

Dónde comerlo

O Carballiño es la peregrinación obligada, con su fiesta del pulpo en agosto, una de las gastronómicas más antiguas de Galicia. Melide, en pleno Camino Francés, es la otra gran parada pulpeira y casi un rito para los peregrinos.

Y en cualquier feria de pueblo: es el contexto original y sigue siendo el mejor sitio para comerlo.

Qué beber

Ribeiro blanco en cunca de cerámica, sin discusión. Lo tienes en la guía de las cinco denominaciones. Y si quieres completar la mesa, échale un ojo al marisco por temporadas.