Marisco de Galicia: guía por temporadas

Hay una idea equivocada muy extendida: que el marisco se come en verano, de vacaciones. En Galicia es justo al revés. La mayor parte del mejor marisco está en su punto óptimo de otoño a primavera, y buena parte tiene veda precisamente en los meses de verano.

Por qué aquí

Las rías son valles fluviales inundados por el mar: aguas protegidas donde se mezcla agua dulce y salada, con un aporte constante de nutrientes. Eso genera una productividad biológica extraordinaria, y explica el bosque de bateas de mejillón que cubre la ría de Arousa.

De noviembre a marzo: la temporada grande

• Centolla. El rey del invierno gallego. Su mejor momento va de finales de otoño a primavera. Busca la hembra si quieres el coral.
• Nécora. Mismo calendario, y en su punto es de lo mejor que ofrece el Atlántico.
• Percebe. Se recoge en las rocas más batidas de la Costa da Morte, jugándosela. Caro y con razón; en Navidad se dispara.
• Vieira y zamburiña, la primera con el símbolo del Camino en la concha.

Todo el año

El mejillón de batea, con denominación propia, está disponible siempre y es probablemente la mejor relación calidad-precio de toda la despensa gallega. La ostra, especialmente la de Arcade, y el pulpo, que tiene guía propia en pulpo á feira.

Primavera y verano

Es cuando muchas especies están en veda o desovando. Se come muy bien almeja, berberecho, navaja y pescado de temporada: sardina en verano, que es cuando está más grasa, y el xoubas de las fiestas.

Dónde comerlo

O Grove celebra en octubre una de las fiestas del marisco más conocidas de España. Cambados, A Illa de Arousa, Rianxo y Ribeira, junto a las lonjas de la ría de Arousa, concentran lo mejor.

Un consejo: compra en la lonja o come donde vean llegar las cajas. Y desconfía del precio bajo en pleno agosto.